Découvrir les thés du Japon

Importé de Chine, le thé est cultivé au Japon depuis presque un millénaire. La culture du thé japonais a franchi les siècles jusqu’à aujourd’hui. Le Japon est un petit producteur mondial de thé en volume mais grand par la renommée  et la singularité de sa production. Nous décrivons dans cet article un aperçu non exhaustif des différentes sortes de thés japonais et leurs caractéristiques.

Qu’est-ce que le thé japonais ?

Tout d’abord, il est important de préciser que, dans sa très grande majorité, le thé japonais traditionnel est un thé vert. Il existe une résurgence récente pour d’autres types de thé qui reste toutefois anecdotique. Pour rappel, le thé vert est un thé non oxydé, au contraire du thé noir. Pour stopper l’oxydation après récolte, il faut donc chauffer rapidement les feuilles. Alors qu’en Chine, ainsi que dans la plupart des pays, les feuilles sont exposées à une chaleur sèche, la spécificité de la plupart des thés japonais, est ainsi le traitement à la vapeur, dit étuvage. Cet étuvage aura un impact sur l’aspect du thé obtenu : plus il est prononcé (fukamushi) et plus le thé sera poudreux, la liqueur obtenue sera plus verte et plus profonde et l’infusion rapide. À l’inverse, avec un étuvage léger (asamushi) les feuilles seront plus entières, la liqueur plus claire et l’infusion demandra un peu plus de temps.

faire le the glace

Voyons donc les différents types de thés japonais

Sencha

Voici le thé japonais traditionnel par excellence ! Le sencha représente l’écrasante majorité de la production de thé au Japon. Il ‘agit d’un thé à feuilles plates au vert profond. Il est cultivé dans la totalité des régions productrices de thé et l’étendue des saveurs dépend du terroir, du savoir-faire des cultivateurs et des cultivars. Le cultivar le plus populaire pour la production de thé japonais sencha se nomme yabukita, il s’avère particulièrement propice au climat japonais. La tendance est toutefois à la diversité des cultivars. Il est à noter que chaque cultivar a ses tendances en terme de saveur, un sencha peut donc être un assemblage de plusieurs cultivars ou un mono cultivar, n’employant qu’une seule sorte. La diversité de l’univers des sencha est telle qu’il existe une gamme extrèmement large. Un sencha peut être un thé du quotidien à petit prix, ou un thé d’excellence remportant des concours. Les sencha de qualité ont souvent été ombrés en partie pour en augmenter la saveur umami. Il prend alors le nom de kabuse sencha.

Bancha

Le bancha est en fait une récolte tardive de thé vert sencha. Les sencha les plus réputés se nomment ichibancha et sont des récoltes primeurs de printemps. Certaines exploitations vont faire une autre récolte en été puis parfois une troisième, voir quatre. Plus la récolte est tardive et plus les feuilles seront grosses et l’infusion obtenue sera plus légère. La liqueur n’est plus verte intense mais verte claire tendant vers le jaune doré. Vous l’aurez compris, en tant que thé léger et peu cher, il est par excellence le thé du quotidien.

Hojicha

Voici un thé hautement populaire au Japon encore peu exporté. Le thé japonais hojicha est une base de bancha ou sencha, sa particularité est que les feuilles ont subi une torréfaction. Ainsi, malgré la couleur brune de ses feuilles, le hojicha est un thé vert. La saveur du hojicha est  agréablement boisée et très douce. Il a la particularité d’être dépourvu d’astringence, ce qui le rend très populaire au Japon servi comme thé froid car il peut être bu en quantité. D’autant plus qu’ayant été préalablement chauffé, il est très peu théiné. Ce n’est toutefois pas sa seule fonction, il est tout autant apprécié en thé chaud préparé en kyusu.

thé hojicha

Genmaicha

Parmi les thés japonais genmaicha est désormais une star en occident. Voici un destin peu commun que ce thé issu de traditions paysannes, ainsi dans les campagnes il se faisait de mélanger le thé vert, denrée de luxe, avec le riz grillé. Le temps est passé et voici un thé vert léger et agréablement parfumé qui séduit les palais du monde entier. Il faut dire que cette saveur de cérale grillé apporte des saveurs agréables séduisant particulièrement les personnes s’initiant à l’univers des thés japonais.

Gyokuro

Bienvenu dans l’univers des thés japonais d’excellence ! Réputé comme le meilleur thé japonais, gyokuro est le champagne dans l’univers des thés japonais. Il s’agit ici donc d’un thé ombré à l’échelle++. Le fait d’ombrer les théiers avant la récolte fait que la plante produit une grande quantité d’acides aminées, dont la fameuse acide L-théanine. Celle-ci est responsable du gout umami. Ainsi ce genre de thé, préparé dans les règles de l’art procure une saveur tout à fait unique. Pour cela, sa préparation demande une certaine exigence. Pour le mettre en valeur il faudra surtout veiller à le préparer avec une eau peu chaude (50-60°c). Au Japon il se sert très concentré dans une toute petite quantité, il sera ainsi ré-infusé plusieurs fois.

Matcha

Parmi les thés japonais matcha occupe une place à part. Lié autrefois à la cérémonie du thé, il bénéficie d’une aura toute particulière. Il s’agit d’un tencha, un thé vert n’ayant pas subi de fletrissage ni de malaxage, puis réduit en une fine poudre. Dans les régles de l’art, cette opération est faite à l’aide d’une meule de pierre particulière. Il n’est donc pas infusé mais préparé fouetté à l’aide d’un chasen en bambou, seul instrument capable de mettre en valeur cette texture particulière d’un thé particulièrement raffiné.