Préparer le thé vert japonais

Nous allons aborder la méthode recommandée pour faire le thé japonais. Nous nous concentrerons ici sur le traditionnel thé vert sencha qui est de loin le plus courant des thés verts japonais. Pour les thés qui demandent une préparation spécifique comme le matcha ou le gyokuro, celles-ci seront abordées dans de prochains articles.

Quelle eau pour le thé ?

La qualité de l’eau est souvent délaissée. Elle est pourtant la base de notre boisson !
Dans la plupart dess régions de France, la nature des sols fait que les eaux sont souvent de type calcaire, soit riches en minéraux. Ceci n’est nullement nocif mais pas idéal pour la préparation du thé. Ainsi, si votre eau est de cette catégorie, il est conseillé de la filtrer, avec une carafe adaptée, par exemple.

Choix de la théière

Si vous êtes amateur de thé, l’idéal est est de posséder plusieurs théières. Chez OCHAYA, nous réservons une théière pour chaque couleur de thé. Quoi qu’il en soit, pour l’infusion du sencha, il existe plusieurs type d’objets adaptés mais le plus commun reste le kyusu, soit la théière type japonaise avec une poignée latérale avec soit une grille interieure ou un filtre céramique car les feuilles seront posés au fond de la théière.

Thé sencha et kyusu japonais

Choix du thé

Vous l’aurez deviner, voici un paramètre de la plus haute importance ! Le thé vert sencha se décline en une gamme très étendue de qualité. Avec un sencha de qualité quelconque, il est courant d’infuser un plus grand volume, alors qu’avec un grand sencha, nous privilegierons un petit contenant avec de multiples infusions. Il n’y a pas de recette miracle mais une multitude de méthodes qu’il convient d’adapter, non seulement au thé que nous infusons, mais aussi de goût de chacun.

Les paramètres de base de l’infusion

Nous posons ici les bases communément employés au Japon pour l’infusion, mais nous verrons après que ces paramètres doivent être adaptés à chaque thé et selon les goûts personnels.

quantité de feuilles : 3-4g / tasse.  Si vous n’avez pas de balance, une cuillère à café de sencha fait environ 2g
quantité d’eau : 15cc à une température de 80c ce qui correspond à une taille japonaise. Pour un sencha haut de gamme, diviser par deux et déguster dans de petites tasses.
temps d’infusion : Entre 1 et 2 minutes comme valeur de base. De manière générale, plus le thé est poudreux (fukamushi) plus l’infusion est rapide, et à l’inverse plus les feuilles sont entières, plus le temps d’infusion sera long.

Température de l’eau

Le sencha est un genre de thé qui s’infuse de manière générale avec une eau pas trop chaude (70-80°c). L’idéal est de faire bouillir l’eau, particulièrement si elle provient du robinet car de cette façon le chlore s’évaporera. Laisser ensuite refroidir à la température désirée. Pour la température, de manière générale il faut retenir que plus l’eau d’infusion est chaude, plus les tanins catéchiques se diffuseront, et ceux-ci sont responsables de la sensation d’astringence.  À basse température, ce sont les acides aminés qui se diffusent, en particulier la fameuse L-Théanine, qui elle donne la saveur umami. Pour cela, si votre sencha a été ombré, il est intéressant de l’infuser avec une eau encore moins chaude pour mettre en valeur cette délicate saveur, disons 60-70c pour un sencha ombré de qualité. Il va de soi que moins la température est élevé, plus le temps d’infusion sera long.

 Combien d’infusions

Un thé vert s’infuse plusieurs fois. C’est bien pour cela qu’il est impératif d’utiliser une quantité d’eau raisonnable. Il vaut mieux faire plusieurs petites infusions qu’une seule grande. A la première infusion, nous observerons l’ouverture des feuilles. Quand celles-ci semblent pratiquement ouvertes, il est temps de verser. Ainsi, pour la deuxième infusion, les feuilles étant déja ouvertes, le temps d’infusion sera plus court en augmentant légèrement la température. Et ainsi de suite pour la troisième, voir jusqu’à 5 infusions pour un excellent sencha.

Tasses de thé